In Vino Veritas

„Dan prokupca“ 14. oktobar - srpsko vino za svetsku pozornicu

Svetski „Dan prokupca“, autohtone srpske sorte grožđa sa perspektivnim internacionalnim potencijalom, prvi put će ove godine širom Srbije biti obeležen u petak 14. oktobra. Iza ove zanimljive inicijative stoji grupa domaćih vinskih stručnjaka i entuzijasta okupljenih oko ideje „Wine identity“ i odmah je shvaćena i odlično prihvaćena u vinskom svetu, u nadi da će uskoro i država umeti da prepozna dobru priliku za sopstveni brend za ponos jer priča o jedinstvenom vinu ovog podneblja i vinskim regionima promoviše i Srbiju i njenu turističku ponudu podiže na viši nivo. Za sada ne postoji nekakva centralna manifestacija, nego će „Dan prokupca“, svako na svoj način, obeležiti brojne vinarije koje ga flaširaju, kao i restorani, vinski barovi, vinoteke... u prestonici i širom Srbije, pa čak i u Zagrebu i Budimpešti. Posvetiće 14. oktobar prokupcu, promovišući ga i podređujući mu svoju ponudu tog dana.

Kao mala uvertira za premijerni „Dan prokupca“, u Novom Sadu je, u organizaciji udruženja „Žene i vino“, održana stručna degustacija nekoliko najprepoznatljivijih etiketa ovog vina na srpskom tržištu, koje su okupljenim novinarima uspešno predstavili glavni inicijatori „Dana prokupca“ – glavni urednik magazina „Vino & Fino“ Igor Luković i poznati domaći vinski bloger Tomislav Ivanović. Oni su objasnili da je prokupac sorta grožđa koja se u fragmentima može naći i na Kosovu, u Makedoniji, Rumuniji, Mađarskoj, te čak i u Rusiji, ali da je svugde doneta iz centralne Srbije odakle dokazano vodi poreklo i najčvršće se vezuje za Župu Aleksandrovačku gde se uzgaja vekovima i u kojoj su, sticajem nekih srećnih okolnosti tokom kombinatske devastacije kvalitetnih vinogorja u SFRJ, najbolje očuvani stari vinogradi autentičnog prokupca; iako ga ima i u zapadnoj i istočnoj Srbiji, te na Fruškoj gori. U pitanju je veoma pozna sorta sa dugom vegetacijom koja ne daje velike prinose i obično se bere tek sredinom oktobra, gde je skriven i odgovor zašto je za „Dan prokupca“ odabran baš 14. oktobar, što je datum sa jedne arhivske liste za predaju grožđa iz Drenove s kraja 19. veka na kojoj se nalazi prokupac i tako predstavlja vredno svedočanstvo o tome kako su to i kada radili naši preci.

Ako se u svom uživanju u dobrom vinu još niste susreli sa prokupcem, znajte da on može dati nesvakidašnje širok spektar uglavnom suvih crvenih vina, zagasite i gotovo ljubičaste boje, umerenog do punog tela i poželjno srednje jakih tanina, iako oni dok je vino još mlado umeju da budu pomalo preoštri, zbog čega je prokupcu uvek dobrodošlo sazrevanje u boci. Od aroma ćete u mladom prokupcu lako prepoznati višnju i to „višnju sa košticama“ zbog onih zelenih tanina, dok u zrelom prokupcu dominira crno voće poput kupine, šljive i borovnice, kao i arome zelenog bibera, ponekad u neobičnoj kombinaciji s cvetnim aromama, pre svega ljubičice.

- Danas smo svesni da je prokupac velika sorta koja može da daje ozbiljna vina poprilično različitog spektra i upotrebne vrednosti, od izrazito voćnih i svežih koja su napravljena za brzu potrošnju, do ozbiljnih, kompleksnih vina koja mogu dugo da odležavaju i time samo dobijaju na kvalitetu. Nemojte ga uparivati sa prejakim mesom i teškim sosevima, uz prokupac najbolje idu jagnjeći kotleti na roštilju, teletina ispod sača, pačje grudi, šljive u slanini... – objasnio je Luković.

Pitate se zašto je prokupac toliko bitan za vinski identitet Srbije koji poslednjih godina polako proživljava svoju ranu renesansu i sve uspešnije parira odavno etabliranim vinskim regionima Evrope i sveta? Jednostavno, u istančanom vinskom svetu već godinama postoji zasićenje globalnim, tradicionalnim sortama poput šardonea i kaberne sovinjona i narastajuća potreba za istraživanjem novih sorti, novih vinskih horizonata, novih ukusa i aroma specifičnih samo za određene regione... „Ako želiš da upoznaš neki narod, sedi za njihov sto, jedi njihovu hranu i pij njihova vina“, drevni je savet starih Rimljana koji mudriji ljudi i danas rado uvažavaju. Tako će vam danas svaki inostrani ljubitelj vina koji dođe u Srbiju samo odmahnuti rukom ako mu u čaši ponudite internacionalne sorte koje poredobro poznaje i tražiće da proba nešto naše, lokalno, autentično vino koje će upariti sa istom takvom ovde karakterističnom kuhinjom. To je vinska filozofija koja je danas globalni trend i koja je velika šansa za prokupac ali i za druge domaće sorte, stare poput smederevke, grašca i tamjanike, ili novostvorene poput Probusa, sile, Morave i Panonije.

- Prokupac se sve više pije, pravi ga sve više vinarija i polako su i ugostitelji razvili svest da stranci ovde žele da probaju nešto autentično iz Srbije. Prokupac se uklapa u tu priču i ovim „Danom prokupca“ želimo da skrenemo pažnju na naše autohtone sorte i vina koja se prave u Srbiji jer su po kvalitetu sada več potpuno u rangu onih iz poznatih svetskih vinskih regija – napomenuo je Ivanović.

I zato, ako volite i razumete vino ili mislite da je krajnje vreme da napravite prve važne korake u tom smeru, pridružite se i 14. oktobra za svoj užitak odaberite prokupac. Kompletan spisak mesta koja su prepoznala i podržala događaj možete naći na adresama: www.vinopedia.rs i www.vinoifino.rs, ali vas ništa ne sprečava da tog dana nešto izrežirate i sami, za svoju dušu, u odabranom intimnom društvu jer se „Dan prokupca“ slavi svugde gde se prokupac pije i gde mu neko posveti čašu svog zadovoljstva...

Alexandar Grubeša

Србија се буди усред светске винске ренесансе

Igor Luković u svom elementu

        Веровали или не, ми данас живимо у најлепшем могућем времену за уживање у вину, правој ренесанси, на самом врхунцу досадашњих технолошких могућности за узгајање грожђа и производњу вина, које је квалитетније, разноврсније, спектакуларније и доступније просечном потрошачу него икад. А у таквом обиљу доброг вина свуда око нас свакако добијају на цени и сомелијери, који ће нам, све док сами не похватамо конце винске културе, бити драгоцена помоћ и водичи кроз читав један предиван свет арома и укуса у којима треба уживати, уместо да се залогај и гутљај третирају као нужно зло и прикупљање енергије између два стресна посла. Наиме, сомелијери су људи који се, у најкраћем, баве културом вина. Нису једини, наравно, и као што се виноградар бави виноградарством а енолог винарством, боцом вина се од тренутка напуштања винарије баве сомелијери. Притом се сомелијерство може посматрати као занимање и као звање. Прво је везано за угoститељство и подразумева набавку и чување вина, негу боца, процену потенцијала одлежавања вина, креацију винске карте и процену квалитета вина, уз познавање вештине упаривања вина са храном због чега је сомелијер истовремено и сасвим пристојан гурман и дегустатор. Међутим...

        

- Долазе нам на обуку за сомелијере студенти са одсека за туризмологију и гастрономију, као и са Технолошког и Пољопривредног факултета, зато што тамо, нажалост, нема предмета који би их упутио како све што је у вези са вином изгледа у свету; тако да желе да употпуне слику – каже за „Дневник“ председник Удружења сомелијера Војводине Игор Луковић. – Али сва та знања могу да имају и људи који се не баве угоститељством и у УСВ смо нарочито поносни на чињеницу да половину наших чланова чине људи који немају никакве везе са ресторанима и винотекама, него су кроз нашу обуку прошли једноставно зато што воле вино и желе да о њему знају што је могуће више. Препознат је квалитет знања и вештина које нудимо, а и лепо је бити сомелијер јер винска култура у последње време добија на замаху; те тако и сомелијери на значају. Када је 2005. одржана прва обука, једва се скупило минималних 10 полазника, док данас у Новом Саду имамо две обуке за сомелијере годишње (последња група је стартовала 5. марта), уз још једну у Суботици; при чему се показује да је и то премало спрам броја заинтересованих. Истовремено, у последње време је све више разноразних курсева на овај или онај начин у вези са вином, што је добра вест јер то свакако подиже ниво винске културе у Србији, али морам да нагласим да постоји само једна сертификована обука за сомелијера под покровитељством и лиценцом Међународне асоцијације сомелијера (ASI), а то је ова коју код нас спроводи Асоцијацијапрофесионалних сомелијера Србије из Београда и Удружење сомелијера Војводине као део СЕРСА који исту ту међународно признату обуку спроводи у Војводини.

U oktrivanju lepota vina uživaju skoro sva čula - i vid i njuh i ukus

Луковић каже и да све више људи успева да успешно положи завшне испите након обуке за сомелијере при УСВ, што показује да све више долазе људи који су заиста и мотивисани, не само да стекну диплому сомелијера, него и да стварно науче све мале винске тајне које школа може да им пружи; било да ће то касније искористити у оквиру професионалног ангажмана или да би се једноставно правили важни својим дегустационим умећем пред пријатељима. Међутим, поставља се питање да ли је све што се овим просторима издешавало минулих година, те последични пад стандарда и пролазак кроз транзицију, направило и од квалитетног вина ексклузивитет, уместо да оно буде на дохват руке средњој класи, као што је то у богатијим земљама.

- Једна страна медаље је то што кад нас заправо ни не постоји права средња класа или постоји, али је у гадном проблему. С друге стране, имамо и бреме меркантилне свести из друге половине 20. века, када је све било квантитет а не квалиет. Код вина то не пролази и када причамо о вину морамо говорити о квалитету, лошем, средњем, добром или врхунском, свеједно, а не о вину као пољопривредном производу којем је најбитнији велики принос. Такође, наши потрошачи морају да се навикну и на чињеницу да постоје вина за сваки дан, она за једном недељно, једном месечно, једном годишње и она која човек проба само једном у животу и то је заиста тако. Једноставно, морамо схватити да чувени „Chateau Latour“, који се производи у свега пар десетина хиљада боца годишње, мора коштати неколико стотина евра по боци, те да се вино које је добијено од ручно браног грожђа врхунског квалитета, на посебној надморској висини и специфичном терену и прерађује се посебном бригом, те одлежава у најскупљим могућим бурадима од француског храста не може да се пореди са машински обраним виноградом „у табли“ од 50 хектара, где се грожђе масовном прерађује и добија вино које ће бити здраво и солидно, али то никада не може бити оно вино за једном годишње или једанпут у животу – указује Луковић.

Dekantiranjem se odležalo vino oslobađa taloga
i vino "prodiše" pre konzumiranja

Другим речима, постоји све више вина сасвим прихватљивог квалитета која су готово свакоме доступна. Друга је ствар што код нас чак и просечан квалитет може да буде озбиљна ставка у кућном буџету али то је проблем нашег ниског стандарда а не вина. Па ипак, Србија, баш као и цео наш регион, невероватно напредује последњих година у развоју винске свести и културе, због чега је чак и у време кризе све више винотека, винских барова, те ресторана у којима о гостима брину и професионални сомелијери и где се посебна пажња посвећује слагању укуса хране и вина. А што је још важније и на шта Луковић посебно скреће пажњу, све је више винарија и површина под виноградима у Србији.

- Имамо јако дугу винску традиију на овом поднебљу али смо имали и дугу паузу у производњи квалитетних вина, која је у Србији била и најдужа у региону. Но, мислим да смо опет за неколико година успели да направимо чудо, што у смислу винске индустрије, то и у смислу винске културе – сматра председник УСВ.

Оно што је вероватно највећи недостатак код нас је недостатак озбиљне и квалитетне законске регулативе у винском свету, због чега је квалитет домаћих вина малтене препуштен доброј вољи произођача, односно, њиховој намери да заиста озбиљно раде свој посао и стекну поштовање купаца који ће онда њихова вина куповати и кроз 10 година.

- И то је наслеђе из претходног периода али се и то мења. Од ове године је на снази опет нови закон, уз нови правилник о вину, који је задао много главобоље и винарима и увозницима вина. Поздрављам потребу за легислативом али проблем је у томе што се у тиму који ју је израђивао налази свега двоје-троје ентузијаста који заиста познају материју, док је све остало препуштено бирократама. Уз сво дужно поштовање, не може тетка од 50 година, која у животу није пробала ништа боље од фабричког вина у литарској боци да разговара о томе шта мое да пише на боци а шта не и ту, ако желимо права и код нас примењива решења, нема расправе. У међувремену, шарлатанству ће се и овако стати на крај јер је тржиште најбољи регулатор. Да би продао добро вино мораш имати и добру причу, то је дугорочан рецет за успех, али та добра прича лоше вино може продати само једном, евентуално двапут, али никако три пута – примећује Луковић, додајући да се у Србији заиста производе и вина светске класе, али и да поједини винари неосновано прецењују своја вина, због чега на тржишту обично испадну смешни, поготово када је винарија све више и када потрошач схвата да има све већи избор и може да истражује, проба и да се на крају одлучи за оно што има бољи однос цена-квалитет.

Једноставно, само у последњих пет година за нама се пуно тога променило, о вину се све озбиљније прича и оно полако али сигурно и код нас добија право место које му припада и друштвено и економски и угоститељски, због чега све више људи има сасвим солидно знање о вину и тачно зна шта жели и заслужује за свој новац. И зато не будите лењи, питајте, читајте, истражујте, пробајте и упоређујте... вино је права мала наука а оно право, по вашем укусу је вероватно ближе него што мислите. Живели!

Александар Грубеша

--------------------------------------------------------------------

Аутохтоне сорте наш највећи адут

- Нисам за то да треба ограничавати увоз вина под паролом заштите домаће производње. У Србији никад неће моћи да буде произведен Шабли (Chablis), као што ни у Шаблију неће моћи да буде произведен наш прокупац и тачка! Ако желимо да извозимо и да Енглези, Американци, Аустријанци... пију наша вина, онда морамо да будемо отворени за увоз њихових. Притом је свет апсолутно засићен интернационалним сортама као што су шардоне (Chardonnay) и каберне (Cabernet Sauvignon) и само још једно такво вино у низу није интересантно, због чега сматрам да су наш највећи извозни адут аутохтоне сорте, поготово у премијер категорији вина, где се обраћате потрошачу који бира нешто ново и другачије, који бира регију, особеност, лични идентитет и локални печат. То не значи да у Србији треба садити само локалне сорте али их не смемо ни потцењивати јер оне свакако имају своје место на тржишту и само их треба умети продати – наглашава Луковић.

Tekst sam originalno objavio u novosadskom "Dnevniku" od 7. aprila 2013 i možete da naći OVDE.